ProWein goes Japan: Die Philosophie der japanischen Wein- und Genusskultur

Die Messe Düsseldorf ist mittlerweile in 139 Ländern vertreten – unterstützt durch 6 internationale Tochtergesellschaften und 76 Auslandsvertretungen rund um den Globus. Allein 2022/23 verzeichnen wir in Düsseldorf und weltweit 16 Neuveranstaltungen. Mit dabei: die Wine & Gourmet Japan – powered by ProWein. Welche weiteren Neuveranstaltungen dazu gekommen sind, zeigt unsere Animation:

Doch wieso eigentlich Japan? Nicht nur liebt die japanische Bevölkerung den Genuss von guten Weinen – das asiatische Land hat nach den USA und China den drittgrößten Weinmarkt der Welt. Das mag fachfremde Weinliebhaberinnen und Weinliebhaber überraschen, deswegen haben wir mit einem Experten gesprochen, der sich auskennt: Ulrich Sautter.

Der Chefredakteur von Falstaff, dem Medium für Genuss, Weinbewertungen und Reisen, schrieb vor einiger Zeit einen Artikel über „Umami in deutschen Weinkellern“ und gab so einen Einblick in die Arbeit japanischer Kellermeisterinnen und Kellermeister bei deutschen Weinen. Im Interview mit uns verrät er mehr sowohl über die deutsche als auch über die japanische Weinkultur.

Herr Sautter, wie haben Sie die Entwicklung der Weinkultur in den vergangenen Jahren erlebt?

Ulrich Sautter (US): Mein Eindruck ist, dass wir immer stärker zwei parallele Wein-Universen erleben: Auf der einen Seite besteht Nachfrage nach einer großen Menge an Weinen, die zu möglichst niedrigen Kosten (und daher unweigerlich mit industriellen Methoden) erzeugt werden. Am anderen Ende des Marktes werden auf der anderen Seite keine Kosten gescheut, um mit handwerklichen Methoden die Weinqualität immer weiter zu steigern – und um Weinstil und Weingeschmack immer weiter auszudifferenzieren. Die besten Weine kommen heute oft nicht mehr aus einer Einzellage, sondern aus einer einzigen, ganz bestimmten Parzelle in diesem Weinberg.

Wie lässt sich die japanische Kultur in diesem Spektrum einordnen? Was macht sie so besonders und inwiefern unterscheidet sie sich von unserer?

US: Leider war ich noch nicht in Japan – aber wenn ich meine Kontakte mit Japanerinnen und Japanern, die in Deutschland leben, zum Maßstab nehme, dann zeigen sie stets ein außergewöhnlich hoch entwickeltes Verständnis davon, dass der Wein ein Kulturgut und in kulturelle Kontexte eingebunden ist. Das beginnt dabei, dass Japanerinnen und Japaner den landschaftsprägenden Einfluss des Weinbaus sehr intensiv wahrnehmen, und es kulminiert darin, dass weinbaulichen Traditionen und Weinstilen hoher Respekt entgegengebracht wird.

Ich muss manchmal einem deutschen Leser fast missionierend erklären, dass die Süße einer Riesling Auslese eine natürliche Eigenschaft ist und dass sie nichts mit „Zucker“ zu tun hat. Bei Menschen, die in Japan aufgewachsen sind, nehme ich, selbst wenn sie wenig über deutschen Wein wissen, eine andere Haltung wahr, eher: Wenn die Weinbaugeschichte die Kategorie „Auslese“ hervorgebracht hat, dann wird es Gründe dafür geben, dass sie süß ist. Und dann folgt unmittelbar eine Neugier, das kennenlernen und verstehen zu wollen.

Jetzt sind wir neugierig. Findet sich denn auch eine Geschmacksrichtung wie umami, die man vor allem durch die japanische Küche kennt, bei Wein wieder?

Eine maßgebliche Erkenntnis zu diesem Thema verdanke ich Fumiko Tokuoka vom Weingut Biffaraus Deidesheim in der Pfalz. Sie hat mich darauf hingewiesen, dass gereifter Riesling häufig umami schmeckt. Sie hat recht! Und vielleicht kann man diese Entdeckung sogar noch ausweiten: Auch gereifte Champagner (und Sekte) zeigen meiner Meinung nach umami-Töne. Ein Grund dafür könnte sein, dass beim Abbau von Hefezellen, die noch aus der Gärung im Wein sind, Aminosäuren entstehen, unter anderem Glutaminsäure, die die umami-Rezeptoren unseres Geschmackssinns triggert. Wenn diese Vermutung stimmt, müsste eigentlich jeder Wein, der unfiltriert abgefüllt wurde, mit der Zeit umami-Töne bekommen.

Ein Tipp übrigens für alle, die sich schwer damit tun, umami zu identifizieren: einfach etwas Dashi selbst herstellen – der Aufwand ist nicht groß – damit lässt sich die umami-Wahrnehmung trainieren, im selben Stil, wie wir in Wasser gelöstes Koffein für die Wahrnehmung bitter oder Kochsalz für die Wahrnehmung salzig verwenden.

Das probieren wir auf jeden Fall mal aus! Was sollten wir noch über die japanische Genusskultur wissen?

In Ihrer Neigung, Wein und Speisen zu kombinieren, hat die japanische Genusskultur eine große Ähnlichkeit zur französischen. Und noch etwas finde ich bemerkenswert und faszinierend: Wenn man einem Sushi-Meister beim Schneiden von Sashimi zuschaut – ist dies im wahrsten Sinn des Wortes messerscharfe Präzision! Die Schnittführung, die Kante muss genau so und nicht anders sein. Und dann entsteht genau aus diesen abstrakten Überlegungen beim Essen eine solche Sinnlichkeit!

Vielen Dank, Herr Ulrich Sautter, für Ihre spannenden Einblicke und das informative Interview.